有關(guān)預(yù)烹飪食物的好處記錄詳實，內(nèi)容豐富，其中包括改善風(fēng)味，提升口感，改善質(zhì)地，增長保質(zhì)期，以及縮短家庭準備時間。全球食品加工商越來越注重供應(yīng)已預(yù)先烹調(diào)好的食品，以增加產(chǎn)品價值，從而大限度提高市場吸引力。

在許多食品領(lǐng)域，特別是肉類和家禽領(lǐng)域，烹飪重要的好處和關(guān)鍵要求仍然是產(chǎn)品**。家庭消費者期望他們從超市或餐館購買的經(jīng)過預(yù)先烹飪的食物是可以**食用的。隨著媒體的關(guān)注力度不斷加大以及公眾的意識逐漸增強，食物中毒事件都追溯到了違規(guī)的食品加工商。而由此導(dǎo)致的產(chǎn)品召回、客戶對食品品牌或者對供應(yīng)商喪失信心等潛在影響可能是災(zāi)難性的。

許多食品加工商通常都實施了表 1 中詳述的 HACCP 原則。食物烹飪或冷藏過程中的一個關(guān)鍵點是用手持式溫度計手動測試烘箱或冷藏裝置出口處的產(chǎn)品溫度。該操作本身很容易完成，但仍存在一些需要謹慎處理的問題。

1. 出口溫度是否準確反映了產(chǎn)品的峰值溫度？
2. 操作人員測試的部分是否正確？即測量核心還是表面？
3. 操作人員是否是在整個烹飪/烘箱區(qū)域測量產(chǎn)品的溫度，是在靜止不動的食品架的頂部和底部測量產(chǎn)品的溫度，還是在傳送帶式烘箱上從左到右測量產(chǎn)品的溫度？
4. 手動記錄產(chǎn)品溫度讀數(shù)是否可以接受？從數(shù)字顯示屏將讀數(shù)摘抄到 QA 表中可能會出錯。

使用手持式溫度計的弊端在于，它只提供加工后的測量數(shù)據(jù)。如果產(chǎn)品中心的溫度高于指定的**溫度，那么萬事大吉，可以繼續(xù)安心使用這套加工工藝。但如果產(chǎn)品中心的溫度低于目標值，我們從表 1 原則 5 中可以看出，如果產(chǎn)品未達到關(guān)鍵工藝值，則必須對該系統(tǒng)進行分析并采取糾正措施。使用不正確的配方參數(shù)運行烘箱，或者烘箱本身便不能正常運行，都將可能導(dǎo)致產(chǎn)品未被加工熟。當(dāng) QA 經(jīng)理面臨產(chǎn)品中心溫度很低，但烘箱控制器設(shè)置正確的狀況時，他還能做些什么？

烘箱控制器顯示屏顯示的讀數(shù)并不能**反映烘箱中發(fā)生的情況。烘箱溫度控制傳感器通常距離產(chǎn)品較遠，不能反映產(chǎn)品加工過程中的溫度。產(chǎn)品的溫度會受到許多變量的影響，包括空氣流速和濕度水平，并且可能與烘箱的設(shè)定值有關(guān)。烘箱內(nèi)氣流不均衡可能會導(dǎo)致溫度不均勻，從而導(dǎo)致烘箱內(nèi)不同位置的產(chǎn)品的烹飪速度存在顯著差異。

在整個烹飪和冷卻過程中使用“全過程”數(shù)據(jù)記錄器來監(jiān)測產(chǎn)品溫度，有助于快速查找產(chǎn)品出口溫度發(fā)生錯誤的原因，從而可使工藝工程師依據(jù)原則 5 采取行動（關(guān)于制定糾正措施）。同時，這還可以構(gòu)成依據(jù)原則 4 制定的常規(guī)測量程序的一部分，見表 1。

除遵守 HACCP 體系外，“全過程”測溫設(shè)備還有助于形成更有效的配方，確認有效的糾正措施，并支持建立預(yù)防性的而非被動反應(yīng)式的質(zhì)量系統(tǒng)。